民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第41題
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
題目
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
- (1) 葡萄乾
- (2) 白芝麻
- (3) 麥芽糖漿
- (4) 檸檬汁
官方答案
(3) 麥芽糖漿
解析
沙琪瑪是將麵條炸熟後拌入熬煮糖漿再壓模切塊。使其黏結不鬆散的關鍵在麥芽糖漿（糖膠），冷卻後具黏性與可塑性，能把麵條黏合成型。葡萄乾、白芝麻僅為點綴配料，檸檬汁可去膩但非黏結主因，故選麥芽糖漿。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。