民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第49題
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
題目
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
- (1) 麵筋品質
- (2) 麵粉含水量
- (3) 麵筋含量
- (4) 小麥品種
官方答案
(4) 小麥品種
解析
麵粉品質評定項目通常包括水分（含水量）、灰分、白度、粒度、麵筋含量及麵筋品質等，這些是直接檢測麵粉本身的指標。小麥品種屬原料來源與品系分類，並非麵粉出廠時之品質評定項目，故不屬於。麵筋品質關係烘焙延展性，麵粉含水量影響貯藏與配方，麵筋含量決定筋度，三者皆為評定要項。
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