民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第61題
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
題目
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
- (1) 冷藏
- (2) 冷凍
- (3) 高溫
- (4) 陰涼處
官方答案
(3) 高溫
解析
油炸用油脂若存放在高溫環境，會加速氧化與水解酸敗，產生游離脂肪酸、過氧化物及異味，色澤變深、冒煙點下降，甚至縮短可用壽命。正確做法是置於陰涼處，避免日光直射與爐火旁的高溫；大量備用油也可冷藏保存，但應避免反覆回溫。因此最不適宜的存放場所為高溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。