民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第70題
下列何種麵條製作時,不會使用鹼水
題目
下列何種麵條製作時,不會使用鹼水
- (1) 涼麵條
- (2) 油麵條
- (3) 生鮮麵條
- (4) 雞蛋麵條
官方答案
(4) 雞蛋麵條
解析
鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等）常添加於油麵、涼麵及生鮮麵條，可增強彈性與韌性、產生特有黃色色澤，並有助於抑制微生物、延長保存。雞蛋麵條主要靠雞蛋提供色澤、風味與營養，配方中不需添加鹼水，否則鹼味會掩蓋蛋香，故本題選雞蛋麵條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。