民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第75題
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
題目
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
- (1) 高溫
- (2) 常溫
- (3) 低溫
- (4) 弱光
官方答案
(1) 高溫
解析
酥(油)皮類麵食的油脂比例高，油脂在高溫下容易氧化酸敗，產生油耗味，也會因熔點關係而軟化、離析，甚至使油皮滲油、層次黏結，縮短保存期限，因此不宜存放在高溫環境，選項1正確。常溫是短時間存放的可行條件；低溫可減緩油脂氧化與微生物生長，是較理想的貯存方式；弱光可減少光氧化，也不是禁止的狀態。重點是避開高溫、避免日照，並保持乾燥密封。
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