民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第78題
小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的
題目
小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的
- (1) 澱粉
- (2) 纖維
- (3) 蛋白質
- (4) 灰分
官方答案
(1) 澱粉
解析
澄粉（小麥澱粉）是把小麥麵粉加水揉成麵糰後，洗去麵筋（蛋白質）與其他成分，再將懸浮液沉澱、脫水乾燥所得的澱粉，因此選項1正確。選項3的蛋白質正是被洗除的麵筋部分，並非澄粉的主要成分；選項2的纖維與選項4的灰分含量極低，也不是分離出的目標物。澄粉糊化後透明度高、黏性大、缺乏筋性，常用於製作蝦餃皮、水晶餃等需要晶瑩剔透外觀的點心。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。