民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第14題
刀削麵製作時,麵片應削入
題目
刀削麵製作時,麵片應削入
- (1) 熱水鍋
- (2) 工作桌上
- (3) 冷水鍋
- (4) 不銹鋼盤
官方答案
(1) 熱水鍋
解析
刀削麵是將揉好的麵團以刀直接削成片狀，麵片應削入沸騰的熱水鍋中，使其邊削邊煮熟，可保持麵條外形完整並立即定型，煮出的麵條外滑內筋。若削入冷水鍋則無法煮熟、麵片易糊散；削在工作桌或不鏽鋼盤上僅是成型步驟，尚須另行煮製，不符合刀削麵一氣呵成的製作方式。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。