民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 油炸時間不足
- (2) 適當的油炸溫度與時間
- (3) 延壓厚度太厚
- (4) 低溫長時間油炸
官方答案
(2) 適當的油炸溫度與時間
解析
油炸巧果能否酥脆，關鍵在油溫與時間的搭配：油溫足夠時，麵片表面水分迅速蒸發、蛋白質與澱粉定型，形成酥脆外殼並減少吸油；時間恰當可使內部水分適度排出而不焦黑。油溫過低或時間不足會使製品含油、軟韌不酥；延壓太厚則熱傳不易、中心炸不透，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。