民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
最適於發酵麵食的水質為
題目
最適於發酵麵食的水質為
- (1) 逆滲透水
- (2) 超軟質水
- (3) 中硬度水
- (4) 地下水
官方答案
(3) 中硬度水
解析
發酵麵食需適量鈣鎂離子強化麵筋網結構，並緩衝pH利於酵母活性。中硬度水(硬度75-150 mg/L CaCO3)提供最佳離子濃度。選項1逆滲透水近純水，缺乏礦物質導致麵筋弱、發酵慢；選項2超軟水(硬度<50)同樣礦物質不足；選項4地下水硬度變異大，常含鐵錳或過高硬度致麵團硬澀，非穩定優選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。