民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
題目
製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
- (1) 40~45°C、85~90%
- (2) 45~50 °C、90~95%
- (3) 35~38°C、50~80%
- (4) 50~55°C、95~100%
官方答案
(3) 35~38°C、50~80%
解析
中式發酵麵食的最後發酵需要溫暖且濕潤的環境，使酵母持續產氣、麵糰順利膨脹，同時避免表面乾燥結皮。常用溫度約35～38°C，相對濕度約50～80%；溫度過高易使酵母活性下降、麵糰發黏或產生異味，濕度太低則容易結皮。選項3的溫度落在此範圍，濕度也涵蓋一般醒發所需的濕潤條件，故為最適答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。