民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
題目
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
- (1) 配方中添加漂白劑
- (2) 配方中添加黃豆粉
- (3) 配方中添加小蘇打
- (4) 於蒸籠上放點硫磺燻白
官方答案
(2) 配方中添加黃豆粉
解析
黃豆粉含有脂肪氧化酶，可氧化麵粉中的類胡蘿蔔素色素，降低黃色色素，使饅頭麵皮看起來較潔白，屬於較安全的原料調整方式。漂白劑不得違規使用於饅頭；以硫磺燻白有食品安全疑慮且不符規定；小蘇打是鹼性膨鬆劑，主要作用為產生二氧化碳，並非藉漂白改善色澤，用量不當還可能影響風味。因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。