民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
下列何者不是固體油脂之性質
題目
下列何者不是固體油脂之性質
- (1) 比液體油安定
- (2) 熔點高
- (3) 可塑性較佳
- (4) 不飽和性油脂
官方答案
(4) 不飽和性油脂
解析
固體油脂多由飽和脂肪酸組成，其特性為熔點高、比液體油安定、具可塑性（經攪拌能保持形狀並包覆空氣），適合製作層次酥鬆麵食。選項4「不飽和性油脂」錯誤，因不飽和油脂在常溫多為液態（如沙拉油），不屬固體油脂性質；飽和度越高，熔點與安定性越高。故問「不是」性質者選4。
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