民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
蔥油餅成品應具備何種品質
題目
蔥油餅成品應具備何種品質
- (1) 外脆內硬
- (2) 外脆內軟
- (3) 內外皆軟
- (4) 內外皆硬
官方答案
(2) 外脆內軟
解析
蔥油餅以油煎製作，外層麵皮因接觸高溫油脂快速脫水而酥脆，內部麵筋受熱糊化仍保持柔軟，理想品質為「外脆內軟」。若成品內部偏硬，多因麵糰太乾或煎烤過久；內外皆軟則缺乏香脆口感，故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。