民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第63題
下列何種麵粉的灰分含量最高
題目
下列何種麵粉的灰分含量最高
- (1) 低筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 全麥麵粉
- (4) 粉心麵粉
官方答案
(3) 全麥麵粉
解析
灰分代表麵粉中礦物質殘留量，主要來自麩皮與胚芽。全麥麵粉保留完整麩皮、胚芽與胚乳，精製程度最低，故灰分含量最高；粉心麵粉次之，高筋、低筋麵粉依精製程度遞減，低筋最低。因此灰分最高者為全麥麵粉，答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。