民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第64題
調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小
題目
調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小
- (1) 生糯米粉
- (2) 糕仔粉
- (3) 麵粉
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
老婆餅餡由生糯米粉、糕仔粉、麵粉等粉類吸水糊化，其比例直接決定餡料軟硬度，是影響質地的主因。鹽主要用於調味，添加量極少，對餡料稠度與軟硬的改變最小，故問「影響最小」之原料應選鹽，答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。