民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第66題
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
題目
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
- (1) 花捲
- (2) 火燒
- (3) 饅頭
- (4) 潤餅皮
官方答案
(2) 火燒
解析
配方含水量由高到低大致為：潤餅皮屬麵糊類，水分最高（常在 65% 以上）；花捲、饅頭屬發酵麵糰，水分約 50% 上下，口感鬆軟；火燒屬硬麵糰（冷水或燙麵糰），水分僅約 40% 左右，揉製時手感乾硬、成型後層次緊實。含水量越少，麵糰越硬、延展性越差，故本題以火燒的配方含水量最少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。