民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第70題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 可永遠存放
- (2) 新鮮度不變
- (3) 不會變質
- (4) 品質仍然在下降
官方答案
(4) 品質仍然在下降
解析
冷凍僅是「減緩」而非「停止」品質劣變。魚貝類在凍結狀態下，脂肪仍會缓慢氧化產生油耗味，蛋白質會變性，冰晶成長也會破壞細胞組織，解凍後造成汁液流失、質地軟爛，因此鮮度與風味持續下降。冷凍食品仍有其建議貯存期限，並非可永遠存放或品質不變，故選「品質仍然在下降」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。