民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第73題
下列何種原料不會增加麵條的韌性
題目
下列何種原料不會增加麵條的韌性
- (1) 鹽
- (2) 澱粉
- (3) 油
- (4) 鹼
官方答案
(3) 油
解析
麵條的韌性主要來自麵筋的形成與強化：鹽能收斂麵筋、增加彈性；鹼（如鹼水）可使蛋白質變性並促進澱粉糊化，讓麵條更彈牙；適量澱粉雖稀釋麵筋，但在配方中仍可影響口感結構。油脂會在蛋白質與澱粉表面形成薄膜，阻礙麵筋網狀結構形成，使麵糰柔軟、延展但韌性下降，故選油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。