民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
題目
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
- (1) 槳狀
- (2) 鉤狀
- (3) 任何攪拌器皆可使用
- (4) 鋼絲狀
官方答案
(2) 鉤狀
解析
攪拌硬麵糰時，麵糰較硬且需發展麩質網絡，需使用鉤狀攪拌器（麵鉤）模擬手工揉麵動作，利用鉤狀結構拉伸、折疊麵糰，使麩質充分發展。槳狀適用於稀糰或餅乾糰，鋼絲狀（打蛋器）用於打發蛋白或鮮奶油，兩者扭力結構不適合高阻力的硬麵糰。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。