民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第75題
麵條製作時,可添加適量
題目
麵條製作時,可添加適量
- (1) 沙拉油
- (2) 細砂糖
- (3) 鹽
- (4) 黃豆粉 ,對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助
官方答案
(3) 鹽
解析
食鹽（氯化鈉）能降低水分活度（aw），抑制黴菌及細菌生長，延長生麵貯存期限。沙拉油易氧化酸敗，細砂糖雖能降低水分活度但成本高且影響麵條風味，黃豆粉富含蛋白質反而利微生物生長，均不如食鹽常用且有效。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。