民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
黴菌毒素容易存在於
題目
黴菌毒素容易存在於
- (1) 家禽類
- (2) 魚貝類
- (3) 穀類
- (4) 內臟類
官方答案
(3) 穀類
解析
黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）由黴菌在溫暖潮濕環境滋生所產生，最容易汙染「穀類」及其製品，如玉米、稻米、小麥、花生等，因這類原料富含澱粉與蛋白質，貯藏不當極易發霉產毒。魚貝類、家禽類、內臟類的主要風險為微生物腐敗、重金屬或藥物殘留，並非黴菌毒素主要來源。因此選項3穀類正確。業者應注意原料乾燥貯存、控溫控濕並定期檢驗，以防黴菌毒素危害健康。
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