民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第29題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (2) 三杯:薑、蔥、 紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (3) 燒: 菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
官方答案
(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
「涮」是把薄肉片放入滾湯中短暫燙熟，利用水傳熱，烹調過程幾乎不需加油，故用油量最少。「爆」以強火熱油快速拌炒，油量與油溫都高；「三杯」加入麻油、香油各一杯，油脂比例很高；「燒」雖只加少許水或高湯，但前置仍需炒或煎，會使用一定油量。相較之下，涮法最符合少油烹調。
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