民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第42題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
題目
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
- (1) 改善風味
- (2) 擴展麵筋
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 混合原料
官方答案
(1) 改善風味
解析
麵糰攪拌的主要功能有：將麵粉、水、鹽、糖、油脂等原料混合均勻；加速麵粉吸水，使蛋白質充分水合；擴展並形成麵筋網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性，同時拌入空氣以利發酵。風味主要來自原料本身、酵母或老麵發酵產生的物質，以及烘焙時的梅納反應與焦糖化，並非攪拌的主要目的，故選項 1 不是攪拌的主要功能。選項2、3、4 皆屬攪拌功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。