民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第43題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
題目
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
- (1) 常溫
- (2) 保溫
- (3) 冷藏
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
燙麵是以熱水使部分澱粉糊化，含水量高、水分活性大，在常溫或保溫（約 30～60℃）環境下正適合細菌與黴菌繁殖，極易腐敗。冷藏雖能減緩微生物生長，但澱粉在 0～5℃ 容易老化回生，使產品變硬、口感變差，保存期限也短。以 -18℃ 以下冷凍貯存，可同時抑制微生物生長與澱粉老化，較能維持燙麵製品的品質與衛生，因此冷凍是較理想的貯存方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。