民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第44題
選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?
題目
選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?
- (1) 精製麵粉
- (2) 粉心粉
- (3) 統粉
- (4) 全麥粉
官方答案
(4) 全麥粉
解析
全麥粉含麩皮與胚芽，麩皮碎片在攪拌時會割斷已形成的麵筋，若用高速攪拌，麵筋容易斷裂，麵糰失去彈性，饅頭成品體積小、組織粗糙。因此以全麥粉製作饅頭時宜採慢速攪拌，使材料均勻混合、麵筋適度形成即可。精製麵粉、粉心粉與統粉的麩皮含量較低，一般可依配方以中速攪拌至麵筋擴展，不需特別放慢速度，故選項 4 正確。
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