民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第53題
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
題目
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
- (1) 15%以上
- (2) 13~15%
- (3) 11~13%
- (4) 7~11%
官方答案
(4) 7~11%
解析
廣式月餅皮屬漿皮（糖漿皮），以轉化糖漿、油與麵粉調製，需柔軟可塑、烤後能回軟，因此宜用低筋麵粉，蛋白質含量約7~11%。蛋白質11~13%屬中筋，13~15%屬中高筋，15%以上為高筋；筋性過強會使餅皮韌硬、擀製時易收縮開裂，烤後也不易回軟，影響口感與外觀。
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