民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第59題
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟
題目
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟
- (1) 麵粉
- (2) 水
- (3) 奶粉
- (4) 鹽
官方答案
(2) 水
解析
水調(和)麵食以水與麵粉調製，麵筋形成網狀結構；添加愈多「水」，麵團愈柔軟、延展性愈佳。鹽會強化麵筋使組織緊實偏硬；麵粉增加只改變比例；奶粉主要增香增色，並不顯著軟化。因此本題選2（水）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。