民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第6題
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
題目
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
- (1) 酸鹼度(pH 值)增加
- (2) 酸鹼度(pH 值)減少
- (3) 酸鹼度(pH 值)不變
- (4) 保存期限減短
官方答案
(2) 酸鹼度(pH 值)減少
解析
發酵過程中酵母產生有機酸（乳酸、醋酸）及酒精，會降低麵團pH值（酸度上升），此酸性環境有利麵筋延展、抑制雜菌並延長保存期限。選項1方向錯誤，選項3忽略代謝產物影響，選項4與事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。