民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第7題
製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用
題目
製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用
- (1) 熟餡
- (2) 生或熟餡皆可
- (3) 半生熟餡
- (4) 生餡
官方答案
(1) 熟餡
解析
糕(漿)皮類（如麻糬、綠豆椪、年糕）皆為蒸煮熟製，餡料無法再經高溫加熱，必須使用已熟製之熟餡（如豆沙、花生粉、芝麻粉等），否則生餡會導致產品內部未熟、易變質且口感不佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。