民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第61題
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
題目
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
- (1) 蔥油餅
- (2) 蛋黃酥
- (3) 饅頭
- (4) 兩相好
官方答案
(2) 蛋黃酥
解析
常溫貯存性與含水量成反比，含水量越低越不易微生物繁殖、保存愈久。蔥油餅（煎）、饅頭（蒸）含水量高；蛋黃酥經烘烤水分蒸發多、含水量低，且油脂與糖具防腐性，常溫可存放較久。兩相好雖亦為乾式製品，但本題四者中以蛋黃酥為典型低水分、耐貯存之烤製產品。故本題選2。
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