民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第66題
製作饅頭不宜使用
題目
製作饅頭不宜使用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 粉心麵粉
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(3) 小麥澱粉(澄粉)
解析
饅頭須靠麵筋蛋白形成網狀結構，才能包覆酵母發酵產生的二氧化碳而膨脹。小麥澱粉（澄粉）已去除大部分蛋白質，加水後僅能糊化，無法形成麵筋，成品不會發酵膨鬆，故不宜使用。中筋麵粉、粉心麵粉的蛋白質含量適中，是製作饅頭的主要原料；低筋麵粉蛋白質較低，仍可做出較鬆軟的饅頭。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。