民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第67題
巧果經油炸後包裝貯存,會引起氧化酸敗的問題,以下那種材料可能是主因
題目
巧果經油炸後包裝貯存,會引起氧化酸敗的問題,以下那種材料可能是主因
- (1) 蛋
- (2) 膨大劑
- (3) 油炸油
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 油炸油
解析
氧化酸敗主要來自油脂中的不飽和脂肪酸與氧作用，生成過氧化物並分解出醛、酮等異味物質。巧果經油炸，表面吸附大量油炸油，若油品在高溫下反覆使用，已含較多游離脂肪酸與氧化產物，包裝貯存後便容易產生油耗味。麵粉脂肪含量低，蛋與膨大劑亦不富含油脂，並非酸敗主因。故選油炸油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。