民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第68題
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
題目
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
- (1) 冷凍
- (2) 60°C
- (3) 冷藏
- (4) 室溫
官方答案
(3) 冷藏
解析
雞蛋應以冷藏（約4～7°C）貯存，可抑制沙門氏菌等微生物繁殖，並減緩水分蒸發與鮮度下降，打發性也較穩定。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，且蛋白質可能變性，影響起泡；60°C已接近蛋白凝固溫度，會使蛋液熟化；室溫下微生物繁殖快，品質劣變迅速。故以冷藏貯存較佳。
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