民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?
題目
水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?
- (1) pH5
- (2) pH7
- (3) pH2
- (4) pH3
官方答案
(1) pH5
解析
水煮麵條加入有機酸（如檸檬酸）調整pH至5左右（微酸性），可強化麵筋網絡，減少澱粉溶出流失，提高製成率。pH7為中性無強化效果；pH2、3過酸會使麵條發酸、口感劣化並影響色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。