民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 低筋麵粉
- (2) 奶油
- (3) 起士粉
- (4) 奶粉
官方答案
(2) 奶油
解析
奶油在攪打時能與砂糖一起拌入空氣，形成細小氣泡，烘烤時空氣膨脹，使鳳梨酥皮鬆發；油脂也會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，讓口感更酥鬆。因此配方中可用充分打發的奶油提供物理性膨鬆，減少或替代發粉；打發程度愈好，氣泡保留愈多。低筋麵粉、起士粉、奶粉本身不具這種打發膨鬆作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。