民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第77題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
題目
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
- (1) 油脂量
- (2) 糖量
- (3) 麵粉量
- (4) 水質軟硬度
官方答案
(2) 糖量
解析
綠豆凸表面的色澤主要來自糖的加熱反應：糖與麵粉中的蛋白質進行梅納反應，高溫下糖本身也會焦糖化，糖量愈高、受熱愈充分，表皮通常愈容易呈現金黃至深褐色。油脂主要影響酥鬆度與香氣，麵粉量影響麵糰結構，水質軟硬度對表面著色的直接影響較小；因此調整配方糖量即可明顯改變烤焙色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。