民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第78題
雞仔餅是用何種餅皮製作的
題目
雞仔餅是用何種餅皮製作的
- (1) 燙麵麵皮
- (2) 酥(油)皮
- (3) 發酵麵皮
- (4) 糕(漿)皮
官方答案
(4) 糕(漿)皮
解析
雞仔餅是廣式傳統糕點，餅皮以轉化糖漿（糖漿）加鹼水調製成漿皮（又稱糕皮），皮質柔軟，烤焙後呈軟韌口感，因此屬糕（漿）皮類。燙麵麵皮是以沸水使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅；酥（油）皮是油酥與油皮層疊，成品多層酥脆，如蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅；發酵麵皮靠酵母產氣膨脹，如包子、饅頭。故選4。
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