民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
麵糰攪拌時,較不重要的影響因子為
題目
麵糰攪拌時,較不重要的影響因子為
- (1) 稱料容器
- (2) 時間
- (3) 配方含水量
- (4) 溫度
官方答案
(1) 稱料容器
解析
影響麵糰攪拌品質的主要因子有攪拌時間、配方含水量、攪拌溫度與攪拌機轉速；這些因子會直接改變麵筋形成程度、水合狀態與麵糰終溫。稱料容器只影響秤量是否準確與作業方便，只要秤量誤差在容許範圍內，就不會改變攪拌過程中的物理變化，因此是四個選項中對攪拌影響最小者。時間不足會使麵筋未充分擴展，時間過久則使麵筋斷裂；含水量多寡影響麵糰軟硬度與水合速度；溫度則影響酵母活性與麵筋形成速率，三者都屬關鍵因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。