民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
水晶餃的製作宜選用
題目
水晶餃的製作宜選用
- (1) 小麥澱粉(澄粉)
- (2) 中筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(1) 小麥澱粉(澄粉)
解析
水晶餃的外皮要求透明、Q彈，需使用不含麵筋或麵筋極少的澱粉類原料。小麥澱粉（澄粉）蛋白質含量極低，經沸水燙製糊化後可形成透明、具延展性的麵糰，蒸熟後呈現晶瑩外觀，正符合水晶餃的特性。中筋、高筋、低筋麵粉都含小麥蛋白，加水攪拌會形成麵筋，成品呈不透明且帶韌性，無法做出水晶餃的透明感；其中高筋麵粉筋性最強，更不適合。因此水晶餃皮宜選用小麥澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。