民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第26題
油炸開口笑時,最理想的油溫是
題目
油炸開口笑時,最理想的油溫是
- (1) 250-270°C
- (2) 150-170°C
- (3) 100-120°C
- (4) 220-240°C
官方答案
(2) 150-170°C
解析
開口笑屬油炸麵食，麵糰含膨脹劑，需在適中油溫下讓表面先定型、內部氣體慢慢膨脹，才會裂出漂亮開口。油溫150～170°C能兼顧定型與熟透；若油溫過高（如220°C以上），表面瞬間焦化定型，內部未熟且開口不均；油溫過低（如100～120°C），麵糰吸油多、膨脹不足，成品含油膩且不酥。250～270°C已接近一般食用油的發煙點，油脂劣變快且易焦黑，不適合。故最理想為150～170°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。