民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第27題
沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
題目
沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
- (1) 太白粉
- (2) 糕仔粉
- (3) 油脂
- (4) 玉米粉
官方答案
(3) 油脂
解析
沙琪瑪是將油炸麵條以糖漿拌合後壓模成型的產品，糖漿一般由砂糖、麥芽糖與水熬煮而成。熬糖時加入適量油脂，可降低糖漿黏度與黏牙感，使麵條容易拌勻、成型後較易分切，並改善口感與光澤。太白粉、玉米粉屬澱粉，主要用於勾芡或增稠，加入糖漿會使漿體混濁、結塊；糕仔粉為熟化米粉，常用於糕類防沾或成型，也不適合加入糖漿。因此糖漿內可加入的原料為油脂。
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