民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第28題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 香氣濃郁
- (2) 重量減輕
- (3) 更美味
- (4) 產生酸味
官方答案
(4) 產生酸味
解析
豆腐富含蛋白質與水分，腐敗時微生物分解蛋白質與醣類，會產生有機酸、胺類、硫化氫等物質，因此出現酸味、異味、黏滑、出水、色澤改變等現象。產生酸味是典型的腐敗指標，選購時應避免。香氣濃郁屬正常或良好風味，並非腐敗；重量減輕多與水分蒸散或瀝水有關，不能單獨判定腐敗；更美味更不是腐敗現象。判斷食品是否變質應以氣味、外觀、質地等感官指標綜合評估，其中酸味最能代表微生物已大量繁殖。
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