民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第44題
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
題目
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
- (1) 燙麵麵食
- (2) 燒餅麵食
- (3) 發粉麵食
- (4) 酥皮麵食
官方答案
(4) 酥皮麵食
解析
酥（油）皮類產品以油皮包油酥，烘烤後水分大量散失、油脂比例高，水活性明顯降低，微生物缺乏生長所需水分，加上組織酥脆，因此保存期限較長。燙麵麵食含水率高、質地柔軟，容易老化回生與腐敗；燒餅雖經烘烤，但屬發麵製品，內部含水仍高，久放易受潮變軟；發粉麵食組織鬆軟、水分多，也較不耐貯存。實際貯存仍須密封、避光、防潮，才能延長保存期限。
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