民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
題目
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
- (1) 高筋麵粉
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 小麥澱粉(澄粉)
官方答案
(4) 小麥澱粉(澄粉)
解析
叉燒包追求頂部自然裂紋，於麵粉中添加小麥澱粉（澄粉）可降低麵糰筋性與延展性，使表皮在蒸製膨脹時較易開裂，形成爆口；澄粉糊化後也能提供柔軟組織。高筋麵粉會提高筋性，使皮較韌、不易裂；鹽主要影響風味與筋性，奶粉增加色澤與香氣，皆非主要裂紋來源。
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