民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
題目
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
- (1) 小麥品種
- (2) 麵筋品質
- (3) 麵筋含量
- (4) 麵粉含水量
官方答案
(1) 小麥品種
解析
麵粉品質評定通常包括麵筋含量、麵筋品質、含水量、灰分、蛋白質與吸水率等，這些會影響加工操作性與成品體積。小麥品種屬於原料來源與育種性狀，並非麵粉成品品質的評定項目。麵筋品質影響彈性與操作性，麵筋含量影響筋力，含水量則影響儲藏安定性與配方吸水，均屬評定要項。
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