民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第57題
發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和
題目
發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和
- (1) 白糖
- (2) 白醋
- (3) 白油
- (4) 鹼水
官方答案
(4) 鹼水
解析
發酵時間過久會使微生物產生較多有機酸，導致麵糰酸味；加入適量鹼水可中和酸、調整pH值，減少酸味並改善色澤與筋性。白糖只能增加甜味，不能中和酸；白醋會使酸味更明顯；白油為油脂，不參與酸鹼中和。鹼水須適量，過量會產生鹼味并使顏色偏黃。
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