民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
題目
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
- (1) 抹水
- (2) 抹油
- (3) 撒粉
- (4) 抹鹽
官方答案
(2) 抹油
解析
麵皮摺疊時抹油，可在層與層之間形成油膜，加熱時阻隔麵皮互相黏合，使各層能分開鼓起，達到層次分明的效果。抹水會使麵皮黏合，反而不易分層；撒粉雖有隔離作用，但容易分布不均且受潮後黏結；抹鹽主要為調味，還可能造成出水，並非形成層次的主要因素。
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