民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第73題
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 糖量
- (2) 油皮含水量
- (3) 烤焙時間
- (4) 烤焙溫度
官方答案
(2) 油皮含水量
解析
酥皮類產品於烤焙產生金黃色澤，主要來自還原糖與胺基酸間的美拉德反應，以及糖類的焦糖化。此反應速率會隨糖量（選項1）、烤焙溫度（選項4）、烤焙時間（選項3）提高而加快，故上色亦隨之加深。油皮的含水量雖會影響水分蒸發速度，但對上述呈色反應本身的直接影響較小，與烤焙顏色的關聯性較無關，故正確答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。