民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
題目
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
- (1) 泡打粉未溶解
- (2) 食鹽未溶解
- (3) 酵母未溶解
- (4) 砂糖未溶解
官方答案
(1) 泡打粉未溶解
解析
泡打粉是鹼性膨脹劑，若未先過篩、與麵粉拌勻或加水完全溶解，蒸後局部鹼濃度過高，鹼與麵粉中的黃酮類成分作用會呈現黃色斑點，嚴重時還帶鹼味、口感苦澀。食鹽、砂糖溶解度高，未溶解時多造成局部鹹味或甜味、組織不均，不會產生黃斑；酵母未拌勻只會使發酵不勻、體積大小不一。正確做法是膨脹劑先與乾粉拌勻再加水。
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