民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大
題目
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大
- (1) 豬油
- (2) 奶粉
- (3) 麵粉
- (4) 糖
官方答案
(1) 豬油
解析
桃酥屬重油、低水分的酥性糕點，其鬆酥口感主要來自豬油。豬油具良好延展性與可塑性，能包裹空氣、阻斷麵筋形成，烘烤後產品鬆散酥脆。若改用其他油脂或豬油比例不足，酥性明顯下降。麵粉、糖、奶粉雖為配方組成，但對「鬆酥」的關鍵影響不及豬油，故本題選豬油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。